Cihan Yıldırım yazdı...

Eskişehir mutfağı denince akla hal büyük ölçüde çiğ börek ve Balaban köftesi geliyor. Bu iki lezzet şehrin kartviziti olmuş durumda; oysa bir mutfağın zenginliği, kartvizitteki iki isimle ölçülmez.
Anadolu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Yusuf Adıgüzel’in Gastronomi Turizmi Kongresi’ndeki konuşması, tam da bu noktayı işaret ediyor: İyi bir mutfağa sahip olmak yetmez! Onu anlatmak, hikayesini kurmak, bir mekana bağlamak ve şehrin dışına taşımak gerekir…
Aksi halde lezzet, üretildiği yerde ve oradakilerle sınırlı kalır.
Adıgüzel’in Gaziantep örneği bu yüzden yerinde… Gaziantep’in gastronomi turizmindeki yeri yalnızca baklavayla, kebapla ya da Antep fıstığıyla açıklanamaz. Mutfak Sanatları Merkezi gibi mekanlar, süreklilik taşıyan tanıtım ve lezzetin hikayeleştirilmesi bu konumun parçası…
Bilimsel toplantılar da bu işin vitrini... Bir şehir, mutfağını yalnızca kendi içinde konuşursa gastronomi şehri olmaz; onu başkalarına da tattıracak bir adres ve bir anlatı kurması gerekir. Eskişehir’in bu tür kongrelere ihtiyacı da buradan geliyor.
Her ilin değerli bir mutfağı olabilir. Fark, o mutfağa sahip çıkıp çıkmamakta. Asıl soru pratik: Eskişehir’in yerel lezzetlerini sabah, öğle ve akşam bir arada bulabileceğimiz, şehir dışından gelenin tek adreste tadabileceği bir yer var mı?
Rektörün cevabı net. Yok!
Dolayısıyla Eskişehir gastronomi şehri olmaktan fersah fersah uzakta... Bu mesafe, yemeklerin kötü olmasından değil; dağınık kalmasından, anlatılmamasından ve bir araya getirilmemesinden kaynaklanıyor.
Üniversite kendi payına düşeni yapıyor. Aşçılık programı, 165 program arasında Türkiye’de en yüksek puanla öğrenci alan ikinci program. Üç bölüm de ülkenin ilk sıralarından öğrenci alıyor.
Kongrenin onuncusunun Eskişehir’de yapılması da şehrin gastronomide zirveye çıktığı için değil, akademik birikimin bunu taşıyabildiği için. Ne var ki nitelikli insan yetiştirmek ile o insanın staj yapacağı, mezun olunca çalışacağı bir sektör kurmak aynı şey değil.
Beş yıldızlı otelde staj şartı varken şehirde bu ölçekte otel sayısı parmakla sayılacak kadar az. Üstelik kampüsün içindeki iyi mutfak, nizamiyeden ve güvenlikten geçilerek ulaşıldığı için şehirle kolay buluşamıyor.
İnsan, bir üniversite kapısından girerek ‘şehrin sofrasına’ oturmuş hissetmiyor.
Adıgüzel’in “Odunpazarı’nda böyle bir yeri biz mi yapalım” sorusu da bu yüzden önemli. Üniversite yapabilir; hatta yapmaya hazır olduğunu söylüyor. Ama olması gereken bu değil. “Üniversite yapsın, devlet yapsın” refleksinden çıkmadan yerel mutfak bir şehir projesine dönüşmez.
Bilimsel katkı, araştırma ve yol gösterme üniversitenin işi. Uygulamak, mekan kurmak, sürekliliği sağlamak ve bunu ticari bir değere bağlamak ise öncelikle bu alanda üretim yapan iş insanlarının, ticaret ve sanayi odalarının, belediyenin ve mülki idarenin görevi.
Kongreye dair talep de para değil. Rektör, üniversitenin böyle bir toplantıyı kendi imkanlarıyla taşıyacak gücü olduğunu söylüyor. İstenen, gıda ve yemekle ilgili patronların yanında durması, fotoğrafta yer alması, sahiplenmesi.
Nasreddin Hoca’nın şehrinde, üstelik üniversitede Nasreddin Hoca yılı ilan edilmişken, fıkralarının önemli bir bölümü yeme içmeye dairken, hiçbir gıda patronunun bulunmadığı bir gastronomi kongresi gerçekten fıkra gibi duruyor. Hadi en azından çoğu yokken diyelim…
Hayatın merkezinde mutfak varsa, şehrin merkezinde de mutfak görünür olmalıdır.
Eskişehir’in mutfağı var... Eksik olan, onu iki lezzetin gölgesinden çıkarıp şehrin sofrasına, vitrinine ve turizm anlatısına koyacak irade. Bu irade kurulmadıkça fersah fersah uzaklık kapanmaz.