Karabük Üniversitesi Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran liderliğinde yürütülen projede, safranın toplanması sırasında ayrılan ve geleneksel olarak yan ürün kabul edilen kısımlar mercek altına alındı. Safran bitkisinin hasat edilen bölümünün büyük bir kısmını oluşturan bu stamenler, çöpe gitmek yerine katma değeri yüksek bir gıda maddesine dönüştürülüyor.
Yoğurdu şifa deposuna çeviren engin içerik
Projenin temel amacı, Türk mutfağının vazgeçilmezi olan fermente süt ürünlerini, sağlığa faydalı bileşenler bakımından daha zengin hale getirmek. Safranın bu özel kısmının yoğurda eklenmesiyle elde edilecek kazanımlar şunlar: Ürünün protein ve mineral dengesi artırılıyor. Sindirim sistemini destekleyen lif oranları yükseltiliyor. Kalp ve damar sağlığını destekleyen değerli yağ asitleri ürüne kazandırılıyor.
Özel kurutma teknikleriyle hazırlanıyor
2025 hasadında elle özenle ayıklanan safran stamenleri, besin değerini kaybetmemesi için iki farklı yöntemle muhafaza edildi: Isı kontrolü sağlayan fırınlama tekniği. Besin ögelerini en yüksek seviyede koruyan özel dondurma teknolojisi.
Pıhtısı kırılmış yoğurda eklenen bu özel karışım, şu anda laboratuvar ortamında detaylı testlerden geçiyor. Proje kapsamında fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve fonksiyonel analizlerin yanı sıra uçucu aroma bileşenleri ile yüzey görüntüleri inceleniyor. Son aşamada ise uzmanlar tarafından duyusal analizler (tat ve kıvam değerlendirmesi) yapılacak.
150 bin liralık TÜBİTAK projesi
Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ve bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu’nun da araştırmacı olarak yer aldığı "Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi" projesi, 150 bin lira bütçeye sahip. Haziran 2026’da başlayan çalışmanın Haziran 2027’de tamamlanması ve sonuçların gıda sektörünün kullanımına sunulması hedefleniyor.
