Ekmek sofralarımızın baş tacıdır; ancak onu taze tutmak her zaman zordur. Özellikle sıcak ve nemli havalarda küflenme riskinin artması, tüketicileri buzdolabı kullanımına yönlendirir. Birçok kişi buzdolabına koyduğu ekmeğin “taze” kaldığını düşünür çünkü ekmek küflenmez. Ancak burada tazelik ile bozulmamışlık kavramlarını karıştırıyoruz. Küflenmeyen bir ekmek, taze ve lezzetli kalmış sayılmaz. Buzdolabına giren ekmekte biyolojik bozulma yavaşlarken kimyasal bozulma, yani bayatlama, çok daha hızlı ilerler. Dolaptan çıkan ekmeğin sert ve lezzetsiz olmasının temel nedeni budur. Gıda kimyagerleri, buzdolabı sıcaklığının (genellikle +4°C) ekmekte bayatlamayı tetikleyen en kritik aralık olduğunu vurguluyor.
EKMEĞİN İÇİNDEKİ GÖZLE GÖRÜLMEYEN KİMYASAL SÜREÇ
Ekmeğin buzdolabında hızla bayatlamasının nedeni, undaki nişastanın davranışıdır. Fırında pişme sırasında nişasta granülleri suyu emer, şişer ve jelatinize olur; bu da taze ekmeğe o yumuşak dokuyu kazandırır. Ancak ekmek soğumaya başladığı andan itibaren bu süreç tersine döner. Nişasta molekülleri zamanla suyu bırakır ve yeniden sert kristal yapıya döner. “Retrogradasyon” adı verilen bu süreç, bayatlamanın temel sebebidir. İlginç olan ise bu kristalleşmenin oda sıcaklığında yavaş ilerlemesine karşın, buzdolabı sıcaklığında (0–10°C) en yüksek hızına ulaşmasıdır. Bu nedenle buzdolabındaki ekmek çok daha hızlı sertleşir ve tazeliğini kaybeder.
NEM KAYBI VE DOKU DEĞİŞİMİ
Buzdolabı içindeki hava sürekli dolaştığından, ekmek gibi gözenekli yapıya sahip gıdalar hızla kurur. Poşete koymuş olsanız bile soğuk hava, ekmeğin içindeki suyu kabuğa doğru iter ve bu su zamanla buharlaşır. Sonuç olarak ekmeğin içi kuru ve ufalanan bir yapıya bürünür, kabuğu ise elastikiyetini kaybeder. Ayrıca buzdolabındaki diğer gıdaların kokuları da ekmeğe sinerek lezzet kaybına yol açabilir.
NEDEN DONDURUCU DAHA İYİ?
Eğer ekmeği uzun süre saklamanız gerekiyorsa, buzdolabının soğutucu kısmı en yanlış tercihtir. Buna karşın dondurucu en doğru saklama yöntemidir. -18°C ve altındaki sıcaklıklarda nişasta moleküllerinin hareketi neredeyse tamamen durur. Ekmeğin içindeki su yerinde donarak hapsolur ve nişastadan ayrışmaz. Böylece ekmek, dondurulduğu andaki tazeliğini korur. Çözdürüldüğünde veya hafif ısıtıldığında ise yeniden yumuşak ve lezzetli hale gelir.
Uzmanlar fazla ekmeği dilimleyerek hava almayan poşetlerde dondurucuya koymayı, ihtiyaç oldukça sadece tüketilecek kadarını çözündürmeyi önerir.
EKMEĞİ ODA SICAKLIĞINDA DOĞRU ŞEKİLDE SAKLAMAK
Ekmek birkaç gün içinde tüketilecekse en iyi saklama koşulu oda sıcaklığıdır. Ancak güneş alan, sıcak yüzeylere yakın veya nemli ortamlar ekmeğin hızla küflenmesine neden olur. Bu yüzden serin, kuru ve karanlık bir ekmek kutusu ideal seçenektir.
