Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi. Yeni düzenlemeyle kıyma, köfte, döner, sucuk, pastırma ve diğer et ürünlerinin içerik, üretim, ambalajlama ve etiketleme kurallarında değişiklik yapıldı.
Yeni kurallar Türkiye genelindeki gıda işletmelerini kapsarken, Eskişehir'deki kasap ve satış noktalarında da uygulanacak. Düzenlemeyle özellikle hazırlanmış et karışımlarının satış şekli, ürünlerde kullanılabilecek bileşenler ve etiketlerde yer alacak bilgiler yeniden belirlendi.
Kıyma ve hazırlanmış et karışımlarında yeni uygulama
Yeni düzenlemeye göre perakende işletmelerinde kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları, tüketicinin talebi üzerine satış sırasında hazırlanabilecek.
Çiğ kanatlı etleri ise hazır ambalajlı olarak satışa sunulacak. Ambalajın bütünlüğü korunarak tüketiciye ulaştırılması esas olacak. Tüketicinin talep etmesi durumunda ürün satış sırasında parçalanabilecek.
Çiğ et ve kıymaya, ilgili mevzuatta öngörülen istisnalar dışında dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde eklenemeyecek.
Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymada da tebliğde belirlenen şartlara uyulması gerekecek.
Köfte ve burgerde protein, yağ ve tuz sınırı
Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek.
Protein tozu, soya ve soya ürünleri ile benzeri dolgu maddelerinin kullanımına da sınırlama getirildi. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı yüzde 5'i aşamayacak.
Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde ise toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15'i, kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10'u ve tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek.
Döner artık üç farklı sınıfa ayrılacak
Yeni tebliğle döner ürünleri yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olarak sınıflandırıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilebilecek. Kıyma dönerde kıyma oranı en fazla yüzde 90, yaprak et oranı ise en az yüzde 10 olacak.
Yaprak-kıyma dönerde yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak. Döner ürünlerinde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek.
Dönerde toplam et proteininin en az yüzde 12 olması gerekecek. Fıstık ve peynir gibi girdilerin döner üretiminde kullanılmasına izin verilmeyecek.
Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıyma yalnızca dondurulmuş satılabilecek
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş şekilde piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı eti döneri de yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere iki gruba ayrılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde yaprak kanatlı eti oranı en az yüzde 60, kanatlı kıyması oranı ise en fazla yüzde 40 olacak.
Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak. Çiğ kanatlı dönerinin satış noktasındaki raf ömrü de pişirme işleminin başlamasından itibaren 12 saatle sınırlandırılacak.
Sucuk, pastırma ve kavurmada yeni kriterler
Yeni düzenlemeyle sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de protein, yağ, tuz ve nem oranlarına ilişkin sınırlar belirlendi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen oranı yüzde 10'u geçemeyecek.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3 ve yağ oranı yüzde 30 olabilecek. Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olurken yağ oranı yüzde 8'i, tuz oranı yüzde 3'ü aşamayacak.
Sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma ve bazı diğer et ürünlerinde protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına da izin verilmeyecek.
Etiketlerde yüzde 100 ifadesi kullanılamayacak
Yeni düzenlemeyle etiketlerde kullanılabilecek ifadeler de sınırlandırıldı. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı hayvan türüyle birlikte belirtilecek.
Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar ürünün temel görüş alanında gösterilecek.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise tüketiciye pişirme sırasında merkezi sıcaklığın en az 72 dereceye ulaşması gerektiğini belirten ifade bulunacak.
Etiketlerde marka adı dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.
Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının etiketlerinde de “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısına yer verilecek.
İşletmeler için uyum süresi 31 Mart 2027
Yeni tebliğ, 2019 yılında yayımlanan önceki et ve et ürünleri tebliğini yürürlükten kaldırdı.
Düzenlemenin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmelerine yeni hükümlere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027'ye kadar süre tanındı. İşletmeler bu tarihe kadar önceki tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterebilecek.
31 Mart 2027'den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömrünün sonuna kadar satışta kalabilecek. Yeni tebliğ 16 Eylül 2026 tarihinde yürürlüğe girdi.
