Kayseri doğumlu olan Prof. Dr. Ali Arslantaş, 1989 yılında Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden mezun olmuştur. 1995 yılında Beyin ve Sinir Cerrahisi uzmanı unvanını almıştır. 1995-1997 yılları arasında Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Nöroşirürji Anabilim Dalında öğretim görevlisi, 1997-2003 yıları arasında yardımcı doçent, 2003-2008 yılları arasında doçent doktor olarak görev yapmıştır. 2009 yılından itibaren aynı anabilim dalında profesör olarak çalışmaktadır. 1998-2000 yılları arasında Hastane Genel Kurul Üyeliği, 2000-2003 yılları arasında Fakülte Kurulu ve Fakülte Yönetim Kurulu üyeliklerinde bulunan Prof. Dr. Ali Arslantaş, 2004-2006 yıllarında Türk Nöroşirürji Derneği Yönetim Kurulu üyeliği yapmıştır. Ayrıca 2007-2009, 2009-2011 ve 2011-2013 yılları arasında 6 yıl süreyle Türk Nöroşirürji Derneği Spinal Cerrahi Grubu Yönetim Kurulu üyeliği, ikinci başkanlığı ve Yönetim Kurulu başkanlığı görevlerinde bulunmuştur. Bu görevlerine ilaveten 2011-2013 yılları arasında Turkish Spine Society (Türk Omurga Derneği) Yönetim Kurulu üyeliği, 2017-2020 yılları arasında Tıp Dekanlar Konseyi Yürütme (Yönetim) Kurulu üyeliği yapmıştır. 2000 yılında Amerika’da University of California at San Fransisco (UCSF)'da spinal cerrahi üzerine çalışmıştır.
Prof. Dr. Ali Arslantaş, 2016 yılında Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Dekan Yardımcılığı görevine, 2017 yılında ise Dekanlık görevine atanmış; bu göreve 2020 yılına kadar devam etmiştir. 22.05.2018 tarihi itibarıyla ise Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Rektör Yardımcılığı görevine atanmıştır.
Prof. Dr. Ali Arslantaş'ın 50 tanesi uluslararası olmak üzere 94 makalesi, 34 uluslararası bildirisi, 34 kitapta bölüm yazarlığı bulunmaktadır. 7 kitapta editörlük yapmıştır. Bu kitaplardan ikisi Türkiye’den spinal cerrahi alanında yazılan ilk İngilizce eserlerdir. Editörlüğünü yaptığı “Principles of Spinal Surgery“ kitabı 114 yazarlı 100 bölümden oluşan ve 1160 sayfalık bir eser olup 60 farklı departmandaki bilim adamlarıyla oluşturulmuş bir kaynak eserdir. Yayınlarına yapılmış uluslararası 600'den fazla atıfı olup h-endeksi 13'tür. Türk Beyin Cerrahisi Derneği'nin her yıl verdiği Prof. Dr. Mahir Tevruz Araştırma ve Bilim Ödülü'nü 2003 ve 2004 yıllarında üst üste iki kez kazanmasının yanı sıra yaptığı çalışmalar toplam 7 bilimsel çalışma ödülü almıştır.
Prof. Dr. Ali Arslantaş, evli ve iki kız çocuğu babasıdır.